越陈的金门高粱酒越好喝吗?

  “高粱酒”台湾已是家喻户晓中式白酒品项之一,过年过节、各种喜庆婚宴,不论是金门高粱酒、马祖高粱酒,都是近年来中式白酒品评比赛中的常胜军。而中式白酒中,可分出许多类型,举例来说,有酱香型白酒(贵州茅台)、浓香型白酒(如四川老窖特曲酒)、清香型白酒等数大类型,台湾制作之白酒皆以清香型白酒居多,前述两者在台湾较为少见。

  这是生产于2011年的建国百年纪念酒

  中式白酒种类繁多,各种香型各有优缺,且酒类为嗜好性饮品,依个人喜好主观判定,故在此不讨论各酒种的特殊香气,而专注讨论于“不呛辣”及“储放时间对酒体的影响”2项主题。

  高粱酒入口“不呛辣”的关键因素!

  新酒与老酒最大的呛辣差别,关键在于“乙醛”的浓度高低!适量的乙醛,会使高粱酒带水果香气及微弱的甜味,但过多便会产生刺激感、涩味。高粱新酒(刚经过蒸馏出来,尚未经过陈化的高粱酒),乙醛含量偏高,因而产生令人不愉悦的呛辣感,同时会抑制品饮者对于其他香气分子的感知能力。

  而经过陈化的高粱酒,透过储放在通气良好的容器等合宜环境,让酒体内过多的乙醛浓度进一步的转化(氧化/酯化/缩合)、消散等反应,让酒体更显“不辣”。所以往后每当于餐桌上饮用高粱酒,长辈直呼此高粱酒“不呛、不辣”时,你就可以与其分享是因为酒体内“乙醛”的关系了!

  生产于2012年的精选金门高粱酒46度

  高粱酒入喉“顺口”的秘密?

  高粱酒入喉后,会产生“顺口”、“浑厚”之感,最重要因素取决于“酒精/水的缔结程度”。酒精(乙醇)与水皆为极性较强的分子,两者具有很强的亲和力。随着存放时间的增加,两者之间缔结的状况会越强,两者缔结程度越高,入口后产生的酒体分离感就越低,进而产生“顺口”的感受。

  这瓶金门高粱酒年份最新,于去年生产,

  高粱酒真的会越摆越“香”吗?

  高粱酒真的会越摆越“香”吗?答案竟然是否定的!

  酒类在装瓶、封罐的瞬间,也就是结束酒体产生变化的时刻。故在家里存放“玻璃瓶装”的陈年老酒,并非有太大的实质意义。但若使用如瓷器、陶瓮等可适度透气容器,存放时间的长短,依旧会影响酒体品质,但过度的摆放,依旧是不适当的。

  中式白酒(含高粱酒)从酒厂实务经验来看,自然摆放陈化的时间,尽量不超过5年为基准,不同香型的白酒,存放的时间也会不相同。例如酱香型的贵州茅台,其存放的时间约3~5年,清香型的金门高粱,存放时间约1年。

  上瓶王炸,距今27年有余的300毫升装58度金门高粱酒

  陈化的目的,在于让上述的“呛辣”乙醛消退,强化酒精与水分子的缔结作用,并给予时间,让酒体内的酸类与醇类产生酯化反应,例如高粱酒主要香气化合物乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,形成更多元、丰富的香气化合物。

  因此,并非存放地越久,品质就越好,存放过长,会使陈化过度,不仅酒精挥发造成酒体收率下降,同时,过度的存放也会让高挥发性香气分子大幅度损失,使酒体显得淡薄、无味。

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